남부지방에서 재배되고 있는 대나무의 순은 식이섬유가 풍부하고 저칼로리의 천연 무공해 건강식품으로 현대인의 성인병 예방과 치료에 각광을 받고 있다. 맹종죽 죽순의 발순을 앞당겨 조기에 상품화함으로써 부가가치를 높일 수 있는 기술을 소개하고자 한다.(편집자)
우리나라에는 예로부터 넓은 면적에 대나무가 재배되어 왔다. 대표적인 죽종은 왕대, 솜대, 맹종죽으로 재배면적은 약 5,360ha이다. 이들 3종 죽순 모두 식용을 할 수 있으나 종간에 독특한 맛의 차이가 있다.
죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭하며, 그 육질은 부드럽고 담백하며 아삭거리는 질감과 향취가 죽순의 매력이라 할 수 있다. 죽순은 90%의 수분과 3%의 몸에 이로운 단백질로 구성되어 있으며 단백질의 약 70%는 티로신, 아스파라긴, 콜린 등의 성분을 함유하고 있다. 이들이 당류나 유기산 등과 어울려 죽순 고유의 감칠맛을 나게 한다. 또 다른 영양소의 함량이 낮은 반면에 섬유질(dietary fiber)을 많이 함유하고 있는데 곡류나 육류에 비해 훨씬 높다. 저칼로리 식품의 하나로 식생활이 서구화되어 비만을 포함한 각종 퇴행성 질환의 급격한 증가로 이들 질환의 예방과 치료에 식이섬유의 탁월한 효과가 입증되면서 미래 식생활에 적합한 식품으로 평가되고 있다. 특히 죽순의 섬유질은 장의 활동을 원활하게 하여 변비, 치질 및 대장암 등의 방지효과와 콜레스롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에 도움을 준다.
한편 죽순을 채취하여 상온에서 보관하면 급격히 부패하고 저온으로 냉장하면 부패는 어느 정도 방지할 수 있으나 조직이 딱딱하게 굳어버려 식용하기에 좋지 않을 뿐만 아니라 생장 중에 있는 식물이기 때문에 아미노산과 당류의 분해가 일어나 영양성분의 손실이 발생하고 맛도 떨어지게 된다. 죽순을 장기간 보관하려면 가공처리를 하여 통조림화하는 것이 바람직하나 생죽에 비하여 맛이 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 맹종죽 죽순의 발생을 앞당기며, 생죽(生竹)의 채취기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 조기에 시장출하가 가능하므로 높은 가격을 받을 수 있어 농가소득원으로 활용이 기대된다.
연구 방법 및 결과
남부산림연구소 진주시험림의 맹종죽림에 2003년 12월 5일 왕겨를 30㎝ 두께로 피복한 다음 이듬해 발순이 시작되는 3월 하순부터 발순이 완료되는 시점인 5월 초순까지 죽순의 발순량, 생장량 및 지중온도를 조사하였다.
왕겨피복에 따른 죽순의 발순은 왕겨피복구에서 3월 28일 발순이 시작되었고, 무처리구는 4월 9일부터 시작되었는데 2주 정도 발순이 앞당겨지는 것으로 나타났다. 처리구별 발순 비율이 50% 시점에 도달되는 기간은 처리구 11일, 무처리구 12일이 소요되었다. 처리구는 발순이 일찍 시작된 반면에 종료시점이 빨랐으며, 무처리구는 늦게 시작하여 늦게 마무리되어 왕겨처리구와 무처리구 간의 죽순 발순 기간은 유사한 것으로 나타났다. 질적인 면에서 왕겨피복 죽순이 30cm 깊이의 왕겨로 묻혀 있어 육질이 부드러운 관계로 무처리 죽순에 비해 품질이 더 뛰어난 것으로 판단된다.
편근활동이 왕성한 지중 10cm 깊이의 온도는 왕겨 처리구에서 지속적으로 안정된 온도변화를 보이고 있으나 무처리구의 경우 1월 중순과 하순 사이에 급격한 차이를 보이고 있다. 또한 왕겨 처리구는 점진적으로 온도가 상승하고 있는 반면, 무처리구는 온도 변화 폭이 크게 나타나고 있어 대기온도에 민감하게 반응하고 있는 것으로 보인다. 왕겨 처리구는 4월 중순까지 완만한 상승을 보이다가, 4월 하순경부터는 다소 가파른 상승폭을 보이고 있다. 두 처리구의 발순 기간 동안의 지중 평균온도는 왕겨처리구 17.3℃, 무처리구 12.8℃로 약 4.5℃의 온도차를 보였다.
맺음말
남부지방에서 재배되고 있는 대나무 죽순이 천연 무공해 건강식품으로 각광을 받고 있으며, 최근 요리법이 다양하게 개발되어 더욱 많은 사랑을 받고 있다.
죽순으로 이용되고 있는 대나무 종류 중 가장 일찍, 크게 발순할 뿐만 아니라 고유의 독특한 맛을 지니고 있는 맹종죽림에 왕겨를 30㎝ 두께로 피복한 다음 이듬해 발순 시기를 조사하였을 때, 왕겨 처리구에서 3월 28일 발순이 시작되었고, 무처리구는 4월 9일부터 시작되어 2주 정도 발순이 앞당겨지는 것과 함께 육질(肉質)도 부드러워 품질이 좋은 것으로 나타났다.
편근활동이 왕성한 지중 10cm 깊이의 온도는 왕겨 처리구에서 안정된 온도변화를 보이고 있으나 무처리구의 경우 대기온도에 민감하게 반응하고 있고, 발순 기간 동안의 지중 평균온도는 왕겨 처리구 17.3℃, 무처리구 12.8℃로 약 4.5℃의 온도차를 보였다.
왕겨 처리로 발순 기간의 연장효과는 없으나 처리 및 무처리의 적절한 조합에 의하여 생죽 채취 기간을 늘릴 수 있는 것으로 나타났다.
