대나무는 땅속줄기(地下莖), 대뿌리(竹根), 대순(竹筍), 대순껍질(竹皮), 대줄기(竹稈), 대가지(竹枝), 대잎(竹葉)할 것 없이 하나도 버릴 것이 없으며 소중치 않는 것이 없다.

특히, 죽재는 목재에 비해 탄력성이 풍부하고 단단하며, 쉽게 부러지지 않으면서 속이 비어 있어 세로방향으로 얇게 쪼갤 수 있고 가공도 쉽다.

이러한 대나무의 특성을 살려 건축재, 농용재, 어업용구, 해태양식용, 문방구제품, 가구, 조리구, 악기, 다도용구, 완구 등 다양하게 이용되고 있으며 그 우수한 성질 때문에 앞으로도 얼마든지 개발의 여지가 있다.

그뿐만이 아니다. 여기에다 약간의 가공을 하게되면 의식주 뿐만 아니라 의약품에 이르기까지 그 용도는 무한히 넓어질 것이다.

한편, 대숲(竹林)은 서있는 그 자체로서 평화경을 유도하며, 풍치를 더욱 아름답게 꾸며 주고 있을 뿐 아니라 죽림 고유의 피톤치드와 살랑이는 대잎에서 발생되는 풍성한 음이온은 산림욕과 다른 색다른 정취를 자아내게 한다.

이렇듯 대나무는 뿌리에서 잎에 이르기까지 모든 부위를 총체적으로 이용할 수 있는 독특하고 유용한 식물이다.

이번 대나무 특집에서는 대나무 전체 부위 중 천연식품에 목말라 하는 현대인의 기호식품이자 훌륭한 영양식품으로서의 죽순의 효능에 주목하고자 한다.

죽순이 보통 이른 봄철의 기호식품으로 상용되고 있음은 두말할 나위도 없지만, 이것은 단지 기호식품일 뿐만 아니라 훌륭한 영양식품임을 잊어서는 안된다.

죽순 안에는 영양성분인 단백질이나 지방분이 밤이나 버섯 못지 않게 들어있으며, 또 비타민C와 생장소인 호르몬 그리고 근래에는 유사 지베렐린 물질이 함유되어 있다는 보고도 있다.

이 밖에 아미노산이 여러 가지로 들어 있는데 티로신 아스파라긴산, 글루타민산, 알라닌이 많고 후락토즈, 글루코오스, 삭카로오스, 락노오스, 키시로오스, 글루코닌산 등 각종 당성분을 함유하고 있다.

식품으로서의 죽순을 생산할 수 있는 종류는 보통 죽순대(일명 맹종죽)와 왕대, 솜대이다. 죽순대의 죽순은 직경이 굵어 경제성이 높고, 솜대의 죽순은 단맛이 있어 먹기 좋으며, 왕대의 죽순은 약간 씁쓸한 맛이 있어 개운치는 않으나 사람에 따라서는 오히려 이를 즐기는 사람도 있다.

예로부터 고급 음식재료로 각광받아온 죽순은 부드러운 감촉과 아삭거리고 담백한 맛이 일품이다. 햇죽순은 4월 중순에서 5월 말에 나오는데, 이때가 가장 부드럽고 맛이 좋다. 죽순은 여느 채소와 달리 단백질이 풍부하다.

100g당 3.6g이 함유돼 있는데, 이는 같은 경엽채인 양파의 4배(1.0g), 양배추(1.4g)의 2배에 해당한다. 저칼로리 식품이면서 칼륨이 풍부해 고혈압 환자들의 식이요법에 적당하며, 비만인 사람도 부담없이 즐길 수 있다.

이때 칼륨 성분은 체내 염분을 조절하고 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효능을 가져다 준다. 학생이나 정신노동을 많이 하는 사람이 먹으면 스트레스 해소와 함께 신경안정에 도움이 된다.

이것은 죽순에 들어있는 칼슘과 신경에 관여하는 비타민B1 성분의 약리작용 때문이다. 이유없이 열이 나고 울화가 치밀 때나 가슴이 두근거릴 때, 평소와 달리 불안 초조 등으로 잠을 이루지 못할 때도 죽순을 먹으면 좋다.

죽순에 들어있는 양질의 섬유질은 만병의 근원인 변비예방에 탁월한 효능이 있다. 이것은 장의 연동운동을 돕고 장의 기능을 조절한다. 게다가 섬유질에 들어 있는 특수효소가 장 안의 유효균이 잘 자라도록 돕는다. 죽순은 해삼이나 잣 등과 함께 유산방지에 효과적인 식품으로 알려져 있다.

여성에게 특히 유효한 영양소인 비타민C가 유산방지 작용을 한다. 하루에 죽순 20g을 차로 만들어 물 마시듯 복용하면 산모 뿐만 아니라 태아의 건강에도 좋다.

허준의 「동의보감」에는 ‘죽순은 달고 약간 찬 성질을 가지고 있기 때문에 번열과 갈증을 없애며 체액을 원활히 한다. 기운을 북돋으나 지나치게 먹으면 복부가 차가워진다.’고 쓰여 있다. 이처럼 찬 성질을 지닌 죽순을 먹을 때 평소 설사를 자주 하거나 몸이 찬 사람은 주의해야 한다.

죽순은 채취하는 방법에 따라 약간의 차이가 있다. 땅 속에서 캔 것을 백자(白子), 땅 위에서 캔 것을 흑자(黑字)라 부르는데, 백자의 맛이 더 좋다. 죽순의 감칠맛은 아스파라긴산, 티록신, 글루타민산 등 아미노산의 복합체에서 나온다.

이 성분은 햇빛이나 공기에 접촉되면 옥살산, 호모겐티딘산 등의 유해성분으로 변한다. 이 성분의 증가를 막기 위해 채취 후 즉시 가공처리 하는 것이다. 그러나 쌀뜨물을 이용하면 유해성분을 제거할 수 있기 때문에 가공된 것이 아니라도 안심하고 먹을 수 있다.

쌀뜨물에 꼭지를 자른 죽순을 껍질 채 길이로 칼집을 내어 30~40분 정도 삶는다. 손질한 죽순을 쌀뜨물에 넣을 때 껍질 채 넣는 것이 포인트이다. 껍질에 들어 있는 아황산염 등의 성분이 섬유질을 부드럽게 만들고 미백작용을 하기 때문이다.

삶은 죽순은 껍질을 벗긴 뒤 30분 정도 물에 담가 두었다가 이용한다. 앞서 언급한 것처럼 죽순은 저장하기가 힘들기 때문에 대개 통조림으로 가공하여 이용한다. 그런데 통조림을 따보면 가끔 하얀 앙금이 생겨 있는 경우가 있어 죽순의 신선도를 종종 의심하게 된다.

이것은 부패로 인해 앙금이 생기는 것이 아니라 죽순에 들어 있는 수산염, 전분, 아미노산 등이 티록신과 결합해서 생기는 것이다. 그러나 하얗게 생기는 앙금 역시 죽순을 삶고 난 뒤 물에 헹구거나 메칠셀룰로스를 0.1% 첨가하면 깨끗이 해결된다. / 김관석 記者