▲ 승일식당 김갑례 대표가 환한 미소로 본지의 취재에 응하고 있다.

최고육질 생갈비 엄선, 전통방식 숯불구이 고집
김갑례 대표, 한식대첩2 전남대표 출전 ‘준우승’ 장인 명성
TV방송 출연 레시피 및 매출 공개 ‘열린 마음’ 시청자 큰 반향
아너소사이어티 지정기탁, 담양군에 5년간 1억원 적립 약속 

맛의 고장 전라도에 오면 삼시 세끼는 아니더라도 한 끼 정도는 꼭 ‘담양의 진미’를 먹어봐야 할 일이다. 대나무의 고장 담양은 떡갈비와 대통밥, 죽순회 등으로 전국 어디에 내놓아도 빠지지 않는 맛의 고장이다. 그런데 여기 떡갈비가 아닌 돼지갈비로 전국의 미식가들의 입맛을 사로잡고 있는 곳이 있다. 오로지 돼지갈비 메뉴 하나로 30년가까이 손님들의 발길이 끊이지 않는 곳. 바로 승일식당이다./편집자 주

승일식당의 돼지갈비는 담양을 비롯 인근 지역에서 키운 돼지 생갈비에 생강과 마늘, 야채로 만든 소스를 발라 초벌로 한번 굽고 기름기를 쏙 뺀 다음 다시 천연 양념을 덧발라 다시 한번 구워서 완성한다.

주인장인 김갑례 대표는 지난 1987년부터 지금까지 전통방식을 쭉 이어온 게 손님들에게 좋은 반응을 얻은 것 같다고 귀뜸했다. 김 대표는 올리브TV의 한식대첩2에서 전남대표로 출연해 준우승을 거둔 이력이 있는 장인이다.

식당의 입구에 들어서면 식당 한편을 차지한 기다란 화덕에서 3~4명의 아낙들이 돼지갈비를 굽는 광경이 펼쳐진다. 그리고 숯불에 노릇하게 익어가는 돼지갈비 냄새에 절로 코가 즐거워 진다.

승일식당은 손님이 테이블에 앉아 주문을 하면 곧바로 음식이 차려진다. 오직 암돼지 갈비 하나만 취급하기에 손님들은 “무엇을 먹을까”하고 고민할 필요가 없다. 그저 “몇 인분 주세요” 하면 만사형통이다. 그러면 ‘고기 맛이 가장 좋다는 100kg 안쪽의 암돼지에서 적출해 양념에 재워 알맞게 숙성시킨 생갈비를 숯불에 구워낸다.

맛깔 나는 고기와 함께 차려지는 밑반찬은 죽순나물, 취나물, 갓김치, 무나물, 쌈무, 김치 등이 계절에 따라 달리 나온다. 봄에는 알타리, 여름엔 열무김치가 손님 테이블에 오르고 고기와 함께 내놓은 시래기 된장국도 직접 재래식으로 담궈 사용하다보니 구수하고 정겨운 맛이 난다.

지난해 3월 종편 채널A의 인기 프로그램인 ‘독한인생 서민갑부’ 제12편에 담양 돼지갈비 맛집 승일식당 김갑례(57) 사장 편이 방영돼 시청자들로부터 큰 반향을 일으켰다.
김갑례 사장은 지난 1987넌 창업이래 30년간 오로지 돼지갈비 하나만 팔았다. 그리고 지금도 승일식당의 메뉴는 돼지갈비 하나뿐이다.

그렇다면 승일식당 김갑례 사장에게서 배울 수 있는 음식점 창업의 성공 비결은 무엇일까?

첫째, 음식점의 맛에 대한 잘못된 신화를 없앴다는 점이다.
음식점이 잘되기 위해서는 비밀 레시피가 있어야 하며 음식점은 맛이 전부가 아니라는 점이다. 실제로 김갑례 대표는 방송에서 돼지갈비의 양념장 레시피를 모두 공개했다. 100%는 아닐지라도 방송을 본 사람이라면 거의 100% 모방할 수 있는 수준까지 공개했다. 음식점이 잘 되고 안 되고 여부가 단순히 레시피에만 갈린다면 김 대표가 레시피를 쉽게 공개하지는 않았을 것이다. 레시피만으로 되지 않는 것이 사업이다.

둘째, 김갑례 대표의 열린 마음이다.
열린 마음으로 모두에게 다가선다는 점이다. 김 대표는 직원은 물론이고 찾아오는 고객에게도 레시피를 오픈할 정도로 열린 마음을 가지고 있다. 또한 레시피를 공개하면서도 인공조미료를 사용한다고 당당하게 공개했다. 자신의 매장과 음식에 대한 자부심이 없다면 쉽게 이야기하기 어려운 점이다. 더욱이 김 대표는 방송에서 매출도 공개했다. 사실 매출은 직원이나 친한 지인에게도 잘 이야기하지 않는 것이 일반적이다. 하지만 매출을 공개했다는 점은 그만큼 김 사장의 열린 마음을 보여주는 증거라 할 수 있다.

셋째, 상권의 차별화를 생각하고 기본 아이템에서 승부를 낸 점이다.
승일식당은 맛의 고장 담양에 있다. 하지만 담양은 떡갈비가 유명한 지역이다. 당연히 담양에서 제대로 된 1위를 하려면 떡갈비로 전국적인 유명세를 타고 있는 D식당이나 S식당 처럼 떡갈비를 해야 할 것이다.
하지만 후발주자로서 여러 가지 면에서 열위상태였던 김갑례 대표는 차별화된 아이템인 돼지갈비에 주목했다. 사람들이 돼지갈비를 외면한 날이 있을까? 돼지갈비가 유행 아이템인가? 담양 사람들 그리고 담양을 찾는 관광객들과 미식가들이 떡갈비만 찾을까? 물론 아니다. 아주 생소한 아이템을 정한 것이 아니라 차별화를 생각한, 기본 아이템을 정해서 승부를 낸 것이다. 그리고 그 고집은 30년간 이어졌다. 이에대해 방송 출연 당시 김갑례 대표는 “대충대충은 없다. 한번 하기로 했으면 제대로 한우물을 파야한다”고 말했다.

승일식당(박경우·김갑례 부부)은 이처럼 원조 돼지갈비 집으로도 유명하지만 이웃을 돌보는 착한 마음씨로도 지역에서 입소문이 자자하다.

이렇게 주인장이 수익의 일부분을 지역사회에 환원하는 아름다운 마음씨는 그릇마다 푸짐하게 담아주는 넉넉한 음식 못지않다.

실제로 승일식당은 매년 명절때면 500만원 이상 꾸준한 기부를 통해 이웃사랑을 실천하고 있다.

또한 지난 2001년부터 지금까지 무려 16년 동안이나 담양동초등학교 배구부에 매월 50만원을 후원하는가 하면 마을 경로당에도 매월 일정액을 기탁하고 있다.

특히 2015담양세계대나무박람회 때는 박람회 티켓 2천장을 구매해 업소를 찾은 손님들에게 무료로 제공하는 등 세계대나무박람회 성공개최에 큰 공헌을 하기도 했다.

이런 가운데 전남사랑의열매는 최근 담양군청 군수실에서 최형식 군수, 공동모금회 관계자 등이 참석한 가운데 승일식당 김갑례 대표 아너소사이어티 가입식을 가졌다.

김 대표는 전남사랑의열매에 5년 동안 1억원의 성금을 담양군에 기부하기로 약정했다. 김 대표는 아너소사이어티 전남44호이자 담양5호 회원에 이름을 올렸다.

이날 박경우·김갑례 대표는 “손님들이 많이 찾아 주시는 만큼 주위에 어려우신 분들을 많이 도울 수 있으니 좋다”면서 “나눔을 알리고 누군가에게 동기를 부여해 줄 수 있다면 우리가 할 수 있는 최선을 다하겠다”고 말했다.

승일식당는 2011년부터 전남사랑의열매가 연중 추진중인 착한가게 캠페인에도 가입, 현재까지 매월 수익금의 일부를 어려운 이웃을 위해 사용하고 있다./김관석 기자