대산(大蒜)  마늘
마늘(Allium sativum)은 백합과(Lilliaceae)에 속하는 다년생 초본이며, 대표적인 알리움(Allium)속 식물로, 한의학에서는 마늘을 대산(大蒜)이라한다. 중앙아시아가 원산지이며 세계 각국에서 재배한다. 

마늘의 성질은 따뜻하고 맛은 맵고 독이 있다(性味溫辛有毒). 통달주규(通達走竅), 거한습(祛寒濕), 벽사악(闢邪惡), 산옹종(散癰腫), 화적취(化積聚), 난비위(暖脾胃), 행제기(行諸氣) 등의 효능을 가지고 있어  이질, 설사, 각종 전염병, 종기, 상처, 외상, 결핵 등에 사용했다.

약리작용은 생식세포와 종양세포에 작용, 항균작용, 진균억제작용, 아메바성 이질 억제작용, 심장수축력증가, 말초혈관 확장작용, 이뇨작용, 죽상동맥경화 치료 작용이 보고되었다. 알리신은 매우 강력한 살균, 항균작용을 한다. 식중독균, 헬리코박터파이로리균, 결핵균, 이질균, 임질균에 대해서 살균효과를 가지고 있다.

 단군신화(檀君神話)에 마늘이 등장하고,  삼국사기(三國史記)에 입추(立秋)후 해일(亥日)에 마늘밭에서 후농제(後農祭)를 지냈다는 기록이 있는 것으로 보아 마늘은 삼국시대 이전부터 이용되었음을 알 수 있다. 또한 서양에서는 이집트 피리미드 건축 노동자들에게 마늘이 공급됐다고 한다. 마늘이라는 이름은 맛이 매우 랄(辣매울랄)하다, 맹랄(猛辣)하다 불리던 것이 마랄을 거쳐 마늘이 되었다고 조선후기 명물기략(名物紀略)에 소개되어있다.

 마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 2002년 미국 타임지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정했다.
 미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 디자이너 푸드(Designer food : 좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)의 피라미드 최상위에 마늘이 위치하고 있다.

 캐나다 퀸즈대학교 연구팀은  마늘에 함유된 알리신이 신체 내의 유해 물질인 활성산소 제거에 매우 효과적이어서 마늘이 건강에 이롭다고 밝혔다. 알리신이 생성하는 2차 물질인 설펜산(sulfenic acid)이 활성산소를 제거하는 사실을 확인했는데, 현재까지 알려진 항산화 물질 중에서 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 입증됐다.
마늘 외에도 양파  부추 등에도 알리신 비슷한 물질을 함유하지만 활성산소 제거 속도는
마늘보다 현저히 떨어지는 것으로 추정하고 있다.

역학조사에 의하면 마늘을 많이 먹으면 위암과 대장암 발생률이 감소한다고 한다.
마늘은 발암물질의 대사를 억제하고 면역기능을 증가시켜 항산화 작용을 하기 때문인 것으로 추측된다.  알리신 외에도 다양한 유황화합물질이 들어 있는데 그중 메틸시스테인 (methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있으며 다양한 유황화합물질이 활성산소를 제거하여 항산화작용을 한다. 마늘에 함유된 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질로 항암작용을 한다.

최근 대규모 연구에서 마늘을 많이 먹은 사람들은 위, 전립선, 구강, 인후, 신장, 직장암 위험이 낮았으며, 마늘을 많이 먹을 경우 직장암 위험이 30% 이상 감소한다고 한다.
 
마늘은 독한 식품이므로 주의해야한다. 특히 공복 상태에서 마늘을 복용하는 것은 절대
금지이다. 마늘의 강한 맛과 향 때문에 생마늘을 섭취하기 힘든 사람이 있다면 구워먹는 것을 권한다. 마늘을 구우면 매운맛이 사라져 섭취가 용이해지고, 소화흡수는 더욱 잘 되는 반면 영양적 손실은 거의 없다. 마늘을 먹은 후 입에서 나는 냄새는 우유, 녹차, 녹즙, 허브차 등을 마시면 도움이 된다. 마늘을 손질하고 손가락에서 나는 냄새는 식초 몇 방울을 사용하여 씻으면 된다.